الوسم: الخضر

أرز بالدجاج والخضر في الفرن على طريقتي الخاصة

الــــمـــقــــاديـــــر :
قطع دجاج حسب الرغبة
1 حبة بصل مقطعة مكعبات صغيرة
3 فصوص ثوم مهروس
1 حبة طماطم مقطعة مكعبات
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1 حبة فلفل أخضر حلو كبيرة مقطعة ممكعبات متوسطة الحجم
2 حبات جزر مقطعة مكعبات صغيرة
حوالي 50 غ إلى 75 غ زيتون أخضر مزال منه الملح ومقطع شرائح دائرية
حوالي 50 إلى 75 غ بازلاء ( جلبانة ) يمكن الإستغناء عنها
2 ملاعق أكل زيت
2 ورقتين رند ( غار)
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة كركم
نصف ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
ملعقة صغيرة بابريكا ( فلفل أحمر حلو بودرة )
2 ملاعق صغيرة ملح و ممكن نعدل الطعم بالزيادة
حوالي 500 غ أرز مفور ( Riz étuvé)
وهذه صورة الأرز الذي أستخدمه دائما

ثم نضع حوالي كوبين من الماء المغلى

بعد مرور ربع ساعة نضيف الفلفل المقطع والزيتون شرائح والجلبانة
وأيضا نحلل ملعقة معجون الطماطم في القليل من الماء ونضيفها

نغطي القدر ونترك الكل حتى نضج الدجاج والخضر
في هذه الأثناء نأخد الأرز نغسله عدة مرات لإزالة النشاء العالق به
حتى يصبح ماءه صافي نضعه فوق مصفاة
نأخد قدر نضع كمية لا بأس بها من الماء مع حوالي ملعقتين صغيرتين
من الملح والقليل من الزيتنتركه حتى يغلي ونسكب الأرز

ونضيف ورقة أو ورقتين من الرند مع 3 حبات هيل
يمكن الإستغناء عن الهيل ( اختياري ) انا فقط كان متوفر لدي فإستخدمته

ونتركه لينضج 3 أرباع الإستواء يعني لاهو ناضج جدا ولاهو صلب

بعدها نصفيه ومباشرة نضعه في قالب فرن زجاجي او المتوفر لديكم
ونضع معه قطعة زبدة لا نكثر من الزبدة كي لا يصبح طعم الارز مليئ بالدهون
ونخلط وهم ساخن لتذوب الزبدة

ثم نسكب حوالي كوبين من المرق على الأرز نضع قطع الدجاج على الأرز

هنا ممكن إضافة كمية المرق أكثر أو أقل حسب نوعية الأرز المستخدم
وندخل القالب للفرن الى غاية تشرب الأرز للمرق
نراقب قطع الدجاج لأنها ممكن تتحمر قبل ما يتشرب الأرز المرق
وإذا لاحظنا انها احمرت نزيلها ونترك الأرز يواصل نضجه في الفرن
ثم نخرج القالب من الفرن ونترك الارز للحظات

ثم يسكب في صحون وياكل بالهناء والشفاء

لحين الاستعمال .
يجب ان تتوفر في الفاكهه او الخضر المراد حفظها بالتبريد الشروط التالية ::

1)) ان تكون سليمة خالية من الجروح والخدوش والعطب والتبقعات الحشرية والفطرية.
2)) ان تكون تامة النضج اذ ان الفاكهة الغضة تنكمش ويكون لها طعم غير مقبول عن تجريبها في جو مبرد كما ان زيادة النضج يقلل من مدة الحفظ وجعلها بيئة صالحة لنشاط الاحياء الدقيقة .

يلاحظ ان الخضر والفواكه تمتاز بوجود تنفس بها اثناء التخزين فتاخذ اكسجين وتطرد ثاني اكسيد الكربون وبخار الماء ويخرج كذلك طاقة حرارية ولذلك يفضل في حالة الخضر والفواكه المعدة للتسويق او التصنيع يفضل حفظها في جو هوائي معدل .

حفظ الفواكهه بالتجميد ::

كما يحسن من طعم بعض الفواكه المحتوية على نسبة عالية من الحموضة وفيما يلي اهم طرق التعبئة
المستخدمة ::1)

التعبئة الكاملة ::

اضافة سكر وهي قاصرة على تجميد العينات وتكون بنسبة 3.1 او 4.1 سكر الى الفاكهه ويقل استخدامها في حالة الفاكهة المحتوية على نسبة مرتفعة من الرطوبة كالفراولة .

2) التعبئة المجزأة ::

مع اضافة محلول سكري ويغلب استعمالها في الفواكه المحتوية على نسبة تقل من الرطوبة من السابقة كالخوخ والكمثرى والمشمش ويستخدم لها محلول سكري 40_ 50 % .
3) التعبئةالمجزاة او المهروسة ::

مع اضافة سكر وتستخدم هذه الطريقة في حالة تحضير الخامات الزراعية والخامات الاخرى وتمتاز هذه الطريقة بعدم اضعاف الطعم نتيجة التخفيف بالمحلول السكري وفي الطريقتين الاخيرتين يفضل اضافة مادة مينا كبريتيت الصوديوم وذلك للمحافظة على اللون من التاكسد اذ ان الهرس يسرع من الاكسدة كما يحسن حفظ الفواكه مع السكر لعدة ساعات حتى تتشرب قبل التجميد .

حفظ لخضراوات بالتجميد

الاولى البسلة والفاصوليا الخ …… ومثال الثانية الخيار والبندورة والخس والطريقة العامة لحفظ الخضر بالتجميد هي الاتتمام والتجهيز لوقف عمل الانزيمات ثم التبريد في ماء بارد والتعبئة الجافة او اضافة محلول ملحي بارد ثم التجميد البطيء او السريع ثم التخزين .
يتبع ………………………………

1) الانتخاب : يفضل تجميد الحيوانات السمينة والتي لا تزال في طور النمو .
2) الذبح : باتباع الشروط الصحية بالكشف على الحيوان طبيا للتاكد من خلوه من الامراض والعمل على عدم تلوث اللحم اثناء الذبح ثم تبريده على درجة 32 _ 34 ف .
3) التعتيق او بتخزين اللحم لمدة تتراوح ما بين يومين للحوم الصغيرة وسبعة للضان والقري ويلاحظ عدم زيادتها عن ذلك لئلا ينتج عن ذلك ما يعرف باللحم الحامض .
4) التقطيع والتجهيز : وذلك بتقطيع الحيوان الى انصاف او ارباع وتجميده على هذه الحالة او تقطيع الى قطع مصنفة حسب نوعها واستعمالها معصمها او بعد فصل العظم منها ثم تعبئتها في ورق سلوفان او ورق مشمع غير منفذ للرطوبة ثم التعبئة في علب كرتون تتناسب مع حجم القطع .
5) التجميد على درجة صفر _ (-20ف) في مدة 24 ساعة .
6) التخزين على درجة صفر _ ( -10ف) .

يلاحظ انه ان طالت عملية التبريد عن اللازم فان هيموجلوبين الدم يتعرض للاكسدة ويتحول الى اللون البني ( مينا هموجلوبين) ويمكن التغلب على ذلك عن طريق لف اللحم لمنع الاكسدة وتتعرض اللحوم المجدة اثناء تخزينها الى الجفاف بفعل تجميد جميع ماء الخلايا وينتج عن ذلك ما يعرف بحروق التجمد ويترتب على ذلك صلابة الانسجة وتغير اللون الى اللون البني كما تتعرض الدهون في اللحم الى الترنخ واسرعها في ذلك دهن الاسماك ثم الطيور ويليها الضان ثم اللحم البقري .