Source : Teddy Cadars
Voilà des petits fours qui vont ravir vos convives!! Sur un biscuit sablé parfumé de zeste de citron et de safran repose un disque de croustillant chocolat feuilletine. Une mousse kiwi / citron ajoute une touche de fraîcheur à ces délicieuses bouchées crousti fondantes.
Pour une vingtaine de petits fours diamètre 4cm
Crème chiboust citron kiwi :(peut etre fait la veille (J-1)et garder au congélateur)
60g de crème liquide 35%2 jaunes d’oeufs moyens
70g de pulpe de kiwi (2 kiwi mixés)1 cuil à café de kirsch
10g de sucre en poudre1.5 feuilles de gélatine
9g de poudre à crème (ou moitié farine motié maizena)
65g de sucre + 25g d’eau2 blancs d’oeufs
1/2 zeste de citronune vingtaine de griotte
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi avec la crème, le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d’ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes
Faire bouillir doucement la crème le zeste de citron et la pulpe de kiwi. Fouetter les jaunes avec les 10g de sucre et la poudre à crème. Le mélange blanchit
Verser une partie de la crème au kiwi sur les jaunes blanchit sans cesser de fouetter, puis reverser dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement.
Faire un sucre cuite avec les 65g de sucre et l’eau . A mi cuisson du sucre, monter les blancs afin qu’ils soient bien mousseux et verser en filet le sucre cuits sans cesser de fouetter . Puis fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement (env 5mm). La meringue devient ferme et compact
Presser la gélatine, la mettre dans un saladier 1 seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir). Ajouter en fouettant la crème au kiwi tiède afin de bien la mélanger à la gélatine fondue. Incorporer la moitié de la meringue italienne afin de détendre la préparation, puis le reste délicatement à la spatule.
conseil : Vous pouvez utiliser le fouet pour incorporer la meringue italienne, mais attention ne pas fouetter mais l’utiliser comme une spatule en soulevant de bas en haut, en faisant passer la crème et la meringue a travers les fils du fouet, ce qui facilite le travail!!!
-L’idéal c’est d’utiliser des amarenas, spécialité italienne(Griottes préconfites au sirop)
Si comme moi vous avez pas trouvé….y a plus qu’à les faire…c’est loin d’être aussi bon mais c’est un bon substitut!!!
– Faire un sirop avec 90g de sucre en poudre, 1 cuil à soupe de sirop de glucose et 50g d’eau, laisser bouillir 1mm
– Verser les griottes dénoyautées(ici j’ai utilisé des congelées) environ 3 belles poignées
– Baisser le feu au maximum et laisser confire 2 bonnes heures. Si vous pouvez, les préparer la veille (J-2)et les laisser ensuite macérer toute la nuit dans le jus elles n’en seront que meilleures!!!
–j’en ai fait beaucoup plus que nécessaire, se conservent très bien au frigo dans une vérine fermée
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Mettre votre mousse kiwi dans une poche à douille
– Remplir le fond des moules silicones mini tartelette (fond diamètre 3cm, extrémité diamètre 5cm, hauteur 1.5cm)
– Enfoncer au centre une cerise préalablement égouttées
– Recouvrir de mousse et lisser à la spatule
– Recouvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur jusqu’à ce que les palets soient durs.
Sablé citron safran:(peu etre fait la veille )
120g de farine t4550g de poudre d’amande
100g de beurre ramollizeste d’un citron
50g de sucre glacesafran
Fouetter le beurre pommade et le sucre glace jusqu à obtention d une crème lisse.
Incorporer au fur et à mesure, la poudre d’amande, le zeste de citron, un peu de safran et la farine tamisée en dernier
– Etendre la pâte d’une
épaisseur d’environ 3-4mm entre deux feuilles de papier sulfurisé
– Mettre le tout au froid environ 30mm
– Découper des disques de 4 cm de diamètre
– cuire à 170° environ 10mm (biscuits juste dorés)
– Laisser refroidir sur une grille et conserver au sec dans une boîte en métal
Croustillant feuilletine :(peut être fait la veille filmé et gardé au frigo)
50 g de chocolat au lait25g de beurre pommade
50g de pralin30g de crèpe dentelles (gavottes)
40g de chocolat noir
Fondre les chocolats au bain marie, bien lisser et ajouter le pralin. Ecraser les crêpes dentelles sur la préparation et mélanger.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur afin de laisser durcir . Détailler ensuite des disques de 4 cm. conserver au frais recouvert d’un film alimentaire
Ganache :
60g de crème liquide à 35%70g de chocolat noir concassé
15g de sirop de glucose10g de beurre ramolli
Image et technique
Remplir la poche à douille de ce ganache
Montage:
Mettre une pointe de ganache sur le biscuit et y coller le disque de croustillant feuilletine. Sortir la mousse kiwi/citron du congelateur et les démouler au fur et à mesure
Posez les palets de mousse sur le croustillant. A l’aide de la poche à douille dresser des pointes de ganache sur le croustillant, tout autour de la mousse
kiwi confit : (peut
être fait la veille )
Même principe que pour les griottes, chauffer 90g de sucre avec 1 cuil à soupe de sirop de glucose et 50 g d’eau, laisser bouillir 1 mm puis y mettre 3 kiwi coupés en rondelles et laisser confire doucement 2 bonnes heures. Pour une meilleur tenue j’ai laissé la peau que j’ai coupé ensuite au moment de dresser sur le petit four. La prochaine fois j’essaie de confire sans la peau…
conseil : si vous les faites la veille, les laisser dans la casserole après avoir posé un film alimentaire à même les kiwis. il vous suffira le lendemain de réchauffer un peu pour ramollir le sirop afin de couper la peau et de les dresser en décoration
VOS REALISATIONS:
Vu sous cet angle…je peu comprendre que cette grosse bouchée de 7 cm de diamètre n’ai pas arreté la gourmandise de Monsieur …trop appetissant!!! merci
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