Croissants et pains au chocolat – Méthode "pro" avec margarine à feuilletage
Avant de vous lancer, n’attendez pas de cette technique de retrouver à l’identique ce que vous trouverez en "Croissanteri." ou en "Boulangerie" de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l’industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l’authenticité d’un véritable croissant ou d’un authentique petit pain au chocolat
. Pour 20 croissants 500 g de farine 45 ou 55 – 5 g de sel maximum – 80 g de sucre (+ ou – selon votre envie) – 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée Un jaune d’oeuf pour la dorure – 300 g de lait – 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre frais
Progression :
1. Préparez les ingrédients et le plan de travail. Ici margarine à feuilletage qui supporte bien la température ambiante. Si vous utilisez du beurre ordinaire laissez le au froid..
2. Réunir dans la cuve : farine, sucre, sel et levure biologique lyophilisée et mélangez à sec pour commencer.
3. Puis ajoutez le lait tiédi à 30/35°C maximum.
4. Mélanger à vitesse moyenne .
5. On obtient immédiatement un amalgame. Stopper .
6. Laisser en cuve et attendre le pointage. En été c’est rapide (une dizaine de minutes), en hiver le temps sera plus long (selon la T) ambiante). Vérifiez la bonne T° interne avec un thermomètre. Au dessus de 25°C les levures copulent joyeusement. La pâte gonfle d’un tiers c’est le moment de passer aux choses sérieuses…
7. Basculer le pâton sur le marbre (eh oui, j’ai déjà ma pierre tombale) et le rompre rapidement comme pour la brioche ou le pain
8. Abaisser en un rectangle régulier. Il ne faut pas essayer de faire une abaisse fine. Ici on abaisse à au moins un centimètre d’épaisseur.
9. Ecraser la margarine à feuilletage ou le beurre à tourer pour l’égaliser. La surface doit représenter la moitié du pâton. Nous allons maintenant tourer la
Progression :
1. Posez le beurre également réparti sur la moitié du pâton.
2. Pliez le paton pour couvrir la matière grasse.
3. Avec le rouleau soudez en pressant les trois bordures.
4. ..C’est bien.
5. Eliminer toute trace de matière sur le marbre (farine séchée, gras etc…)
6. et commencer l’abaisse simple en répartissant le beurre sans forcer, la détrempe est fragile et peu percer si vous êtes trop empressé. La longueur doit représenter au mojns le double de la largeur.
7. Rabattre un tiers du paton. Avec la balayette évacuez l’excès de farine. Le feuilletage sera plus homogène.
8. Rabattre le dernier tier sur les deux premiers comme un feuilletage classique, en n’oubliant pas de se faire se rejoindre les coins, "bords à bords" et pincer pour affirmer la bonne concordance.
9. On tourne l’abaisse de façon à avoir les 3 plis devant soi et on soude avec le rouleau les trois couches en haut et en bas.
10. et on abaisse à nouveau régulièrement. Le pâton prend du corps on peut alors l’abaisser plus loin mais le but n’est pas de le faire trop fin.
11. Replier l’abaisse une seconde fois puis vous la tournerez à nouveau d’un quart de tour pour avoir les plis devant vous et vous répéterez l’opération une dernière fois (soit 3 tour au total) Il est selon moi inutile de laisser un repos entre chaque tour. (N’oublions pas que la levure continue à faire la fête..).
12. Voilà les trois tours sont terminés. On retrouve le pliage devant soi, prêts à découper le pâton pour faire au choix croissants ou petits pains au chocolat, sans aucun doute les meilleurs que vous aurez mangé ! Nous alons donc abaisser une dernière fois pour découper
Progression :
1. Alors.. on a terminé les phases capitales de réalisation du pâton, du tourage.. vient le moment crucial de la découpe.
2. Pour les croissants abaisser selon ces mesures (taille standard) 75 x 30 cm.
3. Diviser ensuite en deux bandes égales.
4. Observez à gauche, vous avez un demi triangle. Ce demi triangle sera soudé au second obtenu en fin de découpe si vous vous appliquez, comme ça, pas de perte. Géant!
5. L’astuce c’est cette incision.. elle vous permettra de plier le croissant et lui donner cette forme caractéristique.
6. Autre astuce c’est la "clé". La clé c’est la manière de poser la pâte pour que la force d’attraction terrestre empèche la pâte de se dérouler sous la poussée de la levée. Les croissants sont donc posés sur plaque avec la pointe dessous.
7. Lookez moi ça, c’est incredible, incroyable, pas vrai, magnifique .. la clé est bien placée… Ensuite poser sur plaque bien espacés et laisser pousser à T° ambiante du double de volume. Dorer avant la mise en cuisson. Je reparle de la cuisson en fin de page.
8. Ici la déclinaison est simple. L’abaisse est de 80 cm sur 24 cm (on va pas chipoter sur quelques millimètres non plus) à vous de voir la taille que vous préférez, c’est un exemple de ratio. Une fois abaissée le pâton est divisé en deux bandes de 12 cm et on taille des rectnagles de 8/12 cm (CQFD)
9. ..et si vous ne disposez pas de chocolat en tablettes spécial petits pains… utilisez du noir de qualité . Trois rectancles (parce que le chocolat noir (à cuire) en tablette se divise en rectangles et non en carrés, vérifiez… Donc on favorise la largeur à la longeur pour rouler la pâte.
10. La photo est explicite. Regardez comme c’est joli. On remarque le feuilleté. Bref. Poser sur plaque clé en bas (le pliage et reportez vous au laïus image 6 & 7). Laissez pousser entre 15 et 20 minutes. Pour la cuisson suivre mes conseils très subjectifs dans la conclusion.
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