الغرض من تبريد الخضر والفواكه هوة تخزينها في الثلاجات لفترة من الوقت لاسباب زراعية او اقتصادية
لحين الاستعمال .
يجب ان تتوفر في الفاكهه او الخضر المراد حفظها بالتبريد الشروط التالية ::
1)) ان تكون سليمة خالية من الجروح والخدوش والعطب والتبقعات الحشرية والفطرية.
2)) ان تكون تامة النضج اذ ان الفاكهة الغضة تنكمش ويكون لها طعم غير مقبول عن تجريبها في جو مبرد كما ان زيادة النضج يقلل من مدة الحفظ وجعلها بيئة صالحة لنشاط الاحياء الدقيقة .
يلاحظ ان الخضر والفواكه تمتاز بوجود تنفس بها اثناء التخزين فتاخذ اكسجين وتطرد ثاني اكسيد الكربون وبخار الماء ويخرج كذلك طاقة حرارية ولذلك يفضل في حالة الخضر والفواكه المعدة للتسويق او التصنيع يفضل حفظها في جو هوائي معدل .
حفظ الفواكهه بالتجميد ::
نحفظ الفاواكه بالتجميد لغرض استعمالها فيما بعد في صناعات اخرى كالمربى والمثلوجات او تحفظ لعرض استهلاكها طازجة وينصح في الحالتين باضافة سكر جاف او محلول سكري للفاكهه لانه يحميها من الاكسدة بالهواء كما يثبت النشاط الانزيمي ويقلل الفقد من المركبات الطيارة المسئولة عن الرائحة والطعم الخاص بها .
كما يحسن من طعم بعض الفواكه المحتوية على نسبة عالية من الحموضة وفيما يلي اهم طرق التعبئة
المستخدمة ::1)
التعبئة الكاملة ::
اضافة سكر وهي قاصرة على تجميد العينات وتكون بنسبة 3.1 او 4.1 سكر الى الفاكهه ويقل استخدامها في حالة الفاكهة المحتوية على نسبة مرتفعة من الرطوبة كالفراولة .
2) التعبئة المجزأة ::
مع اضافة محلول سكري ويغلب استعمالها في الفواكه المحتوية على نسبة تقل من الرطوبة من السابقة كالخوخ والكمثرى والمشمش ويستخدم لها محلول سكري 40_ 50 % .
3) التعبئةالمجزاة او المهروسة ::
مع اضافة سكر وتستخدم هذه الطريقة في حالة تحضير الخامات الزراعية والخامات الاخرى وتمتاز هذه الطريقة بعدم اضعاف الطعم نتيجة التخفيف بالمحلول السكري وفي الطريقتين الاخيرتين يفضل اضافة مادة مينا كبريتيت الصوديوم وذلك للمحافظة على اللون من التاكسد اذ ان الهرس يسرع من الاكسدة كما يحسن حفظ الفواكه مع السكر لعدة ساعات حتى تتشرب قبل التجميد .
حفظ لخضراوات بالتجميد
ممكن القول بصفة عامة ان الخضراوات التي تطبخ قبل الاستعمال تصلح للحفظ بالتجميد اما تلك الانواع التي تستهلك طازجة فلا تصلح للحفظ بالتجميد
حيث ان الاخيرة يفقدها التجميد قوامها الصلب المرغوب وتجعلها تذبل عند الانصهار ومثال
الاولى البسلة والفاصوليا الخ …… ومثال الثانية الخيار والبندورة والخس والطريقة العامة لحفظ الخضر بالتجميد هي الاتتمام والتجهيز لوقف عمل الانزيمات ثم التبريد في ماء بارد والتعبئة الجافة او اضافة محلول ملحي بارد ثم التجميد البطيء او السريع ثم التخزين .
يتبع ………………………………
تنزع قمع البامية وتقلى بالزيت حتى تتحمر وبعد ان تبرد توضع في كيس نايلون وتحفظ بالفريزر.
ملاحظة ::
يجب ان تستمر الثلاجة بدون انقطاع اما اذا انقطعت الكهرباء لمدة ثلاث ايام فقد تتلف .
يفرم السبانخ ويسلق بالماء على النار ومن ثم يعصر من الماء ويرش عليه شيئا من الملح ويوضع في كيس بالفريزر
يفرم البقدونس ويحفظ في وعاء مغلق بالفريزر وحين الاستعمال تؤخذ الكمية المراد استخدامها وتوضع مباشرة على الاطعمة .
تؤخذ الاوراق بدون قموع ويتم غسلها وتفرم وبعدها تقلب بقليل من الزيت او السمن النباتي وتترك حتى تبرد بعدها يتم وضعها في اكياس بلاستيكية كل كيس بمقدار ما تحتاجه الاسرة لمرة الواحدة وحين
الاستعمال يؤخذ الكيس ويترك قليلا ومن ثم يضاف الى المرقة .
يتم تنظيفها وازالة القموع منها ومن ثم تقطيعها ووضعها في اكياس بلاستيكية كل كيس بقدر ما تحتاجه الاسرة للمرة الواحدة .
وتتلخص خطوات الحفظ بالاتي :::
1) الانتخاب : يفضل تجميد الحيوانات السمينة والتي لا تزال في طور النمو .
2) الذبح : باتباع الشروط الصحية بالكشف على الحيوان طبيا للتاكد من خلوه من الامراض والعمل على عدم تلوث اللحم اثناء الذبح ثم تبريده على درجة 32 _ 34 ف .
3) التعتيق او بتخزين اللحم لمدة تتراوح ما بين يومين للحوم الصغيرة وسبعة للضان والقري ويلاحظ عدم زيادتها عن ذلك لئلا ينتج عن ذلك ما يعرف باللحم الحامض .
4) التقطيع والتجهيز : وذلك بتقطيع الحيوان الى انصاف او ارباع وتجميده على هذه الحالة او تقطيع الى قطع مصنفة حسب نوعها واستعمالها معصمها او بعد فصل العظم منها ثم تعبئتها في ورق سلوفان او ورق مشمع غير منفذ للرطوبة ثم التعبئة في علب كرتون تتناسب مع حجم القطع .
5) التجميد على درجة صفر _ (-20ف) في مدة 24 ساعة .
6) التخزين على درجة صفر _ ( -10ف) .
يلاحظ انه ان طالت عملية التبريد عن اللازم فان هيموجلوبين الدم يتعرض للاكسدة ويتحول الى اللون البني ( مينا هموجلوبين) ويمكن التغلب على ذلك عن طريق لف اللحم لمنع الاكسدة وتتعرض اللحوم المجدة اثناء تخزينها الى الجفاف بفعل تجميد جميع ماء الخلايا وينتج عن ذلك ما يعرف بحروق التجمد ويترتب على ذلك صلابة الانسجة وتغير اللون الى اللون البني كما تتعرض الدهون في اللحم الى الترنخ واسرعها في ذلك دهن الاسماك ثم الطيور ويليها الضان ثم اللحم البقري .
ولا تختلف عملية تجميد الاسماك عن اللحوم حيث الانتخاب فالغسيل ثم باقي الخطوات السابقة في اللحم .