هنا نضع انواع وادواق مختلفة للكريمات التي تستعمل للحشو او الطلي لطارطات او كعكات جينواز او بيسكوي رولي او ميلفاي او ختي للمونة والبريوش او بيتي بان و العجينة المورقة و ختى لمادلان فوري
هنا المقادير تقدري تنقصي منها حسب الكمية التي تحتاجيها
هدا كمية تخرج كمية كبيرة من الكريمة وادا حبيتوا كمية صغيرة
ماعليكم الا ان تقسموها على 4
قبل الخوض في هده الانواع ملاحظة فقط اخواتي تقيد بهدا الشيء
*يجب غسل البيض
وكسر كل واحدة على حدى خاصة في فصل الصيف
* كسرونة تكون ثقيلة
* الخلط بمغرفة من الخشب
* النار تكون هادئة
* الفاني في الاخير لكي يبقى مفعولها وهي الي تثبت العطور الاخر ىشوكولا و بندق للوز وموز
موكا وكريمة
كريمة الزبدة وفيها 6 انواع وكلها بنفس الطريقة ولكن الدوق يختلف فيها غير بالبياض البيض فقط او المورانغ او صفار وحده او البيض كاملا وادواقها مختلفة
كريمة الزبدة البراليني وهي جد للذيدة تتعمل بالكراميل واللوز المحمص وتطحن بودرة وتخلط بكريمة الزبدة
كريمة الزبدة فاني شوكولا
250غ كاس سكر + كاس ماء يغلي ونعمل قطرات من الخل
2 بيض صفار ونخط بخلاط كهربائي
ونفرغ السيرو فوقه
ثم نرمي الزبدة و الكاكاو الاسود
حتى يصبح متماسك وترجع كريمة متماسكة
URL=https://arabsh.com]
[/URL]
تمسحي سطح الجينواز
كريمة بتيسيار للحشو
تستعمل في الميلفاي او حشو ليجينواز
هنا الكريمات كا واحدة وحدها ونستطيع مزج الاثنين من الكريمات تعطينا كريمة دوبلي مثلا كاس من كريمة بتيسيار +كاس من كريمة انجليزية
1لتر حليب
200غ سكر
2بيض
100غ مايزينة
20غ فاني
فوفه السكر ولفاني والبيض والنشا ونخلط جيدا فوق النار متوسطة ختي يعقد الخليط
نضع الحليب في كاسرونة تكون ثقيلة بملعقة من الخشب وهدا من المستحسن نزيد
فوفه السكر ولفاني والبيض والنشا ونخلط جيدا *فوق النار متوسطة ختي يعقد الخليط
ويعمل فقافيع
كريمة موسلين
1لتر ماء
500غ سكر
5بيض
150غ مايزينة
20غ فاني
1كلغ زبدة
* نخلط الماء + السكر الى درجة الغليان نعمل سيرو
* نمزج البيض والمايزينة نخلط جيدا 5د
*نضيف السيرو لخليط الثاني ونجمعهم معا
ونمزج الكل على نار هادئة لمدة 2 د ختى تعمل فقاقيع
تكون كريمة شبه باردة نرمي قطع الزبدة
كريمة انجليزية
1لتر حليب
200غ سكر
3 صفار بيض
100غ الى 150 غ مايزينة
20غ فاني
نضع الحليب يغلى مع الفاني +100غ سكر
و في اناء اخر نضرب اصفر البيض جيدا مع 100غ السكر والنشا
نضيف عليه الحليب الساخن بالتدريج مع الاستمرار فالتحريك بسرعة
نضع الكل في كاسرونة و نضعها فوق النار المتوسط الحرارة
مع التحريك حتى تعقد و الامر لايتطلب وقتا حتى يصبح ثقيلة لان الحليب ساخن
Crème Frangipane بجوز الهند او بنواد كوكو او اللوز بالقشور
250غ سكر
250غ زبدة
250غ نواد كوكو او اللوز مرحي بالقشور
لافاني
2حبات بيض ونصف حبة
5غ خميرة كيمائية
قشور البرتقال مسكرفج
Crème Frangipane اللوز بالقشور
الزبدة والسكر نضربهم بالخلاط جيدا على شكل مرهم +فاني
نضيف البيض بهدوء ونواصل المزج نضيف كمية جوز الهند ونجمع الكل
نضيف الفرينة وخميرة كيمائية
لكرام تكون بهدا الشكل
كريمة الليمون لتارت اوالحشو
كاس عصير القارص تع القازوز
كاس سكر
كاس بيض
125 غ زبدة هنا كمية الزبدة في لتارت ولكن في الكعكات والجينواز نزيد الزبدة خي تثقال كريمة وتعمليها داخل لبوش ادوي لعمل الوردات
نخلط عصير+ سكر +البيض حتي يثقال ويعمل فقاقبع
ننزع من النار ونرمي الزبدة قطع صغيرة ونحلط
نضعها في الثلاجة
هنا في لتارت بالليمون
كريمة الروسية
نصف لتر حليب
1 بياض البيض
200 غ سكر
150غ مايزينة
200 غ سكر
200غ زبدة
نخلط الحليب + سكر+ بياض البيض + مايزينة جيدا فوق النار ختي يطبخ يعمل فقاقيع
ناخذ الخليط ونضعه في الخلاط ونرمي الزبدة بالقطع
حتى تصبح كريمة ملساء
كريمة شونتي
اسهلها صنعا وهي اصطناعية ولكن يوجد الطبيعية تستعمل فيها
القشدة او الياغورت الطبيعي بسكر قلاص
كاس بودرة الشونتي
كاس ماء مثلج
او حليب مثلج
كاس غبرة الشانتي من الاحسن تشتري بالميزان
فاني
يخلط جيدا باخلاط الكهربائي ختي يتضاعف حجمه
ثم تعملي التزيين فوق
ملاحظة الموضوع طويل سوف اضيف ان شاء الله كريمات اخرى وتكون مفصلة وحسب كل نوع من الفكهة هناك كريمة خاصة بها الموز – فرولة – البرتقال
لكن في الكريمة الاولى بالكاكاو كم كمية الزبدة
ولكن هناك انواع كثيرة من المارغريين فيه نسبة الشحوم اما كثيرة او قليلة لداك انت ترمي بالقطعة وتشوفي ادا ثقلت خلاص مع البرودة تزيدة تمسك نفسها
ويوجد هناك مارغريين للتوريق الفايتاج فيها نوعين من الاستعمال للعجينة المورقة ولكرام وحتى اصحاب المحلات
للحلويات يستعملوها لانها اقتصادية والكرام تطلع بسرعة
هنا الموضوع مازال قسم خاصة كريمة الزبدة لانها هي الاساس
فس الباتيسري كي تتعلمي ادواقها ترجعي بروفيسونال
لو عملتي الموضوع مغلق وحطيت كل كريمة في رد ومن فوق حطيت اسماء الكريمات تاعك واستعمالاتهم
نكمل مع ابني اخر امتحان بالغد ونرجعلك للتعديل
شكراااا نوالو صحيت اختي
تسلم يداك اختي نوالو
يعطيك الصحا انا قريت فن الطبخ مي تعلمت لاكرام باتيسيار اللي موالفينها اني نتعلم في حجات اخري باركالله فيكم مرحبة بك اختي في منزلك الثاني
نعم هدا الانواع بصفة عامة ومازال كل واحدة قادرة تنوعي فيها حسب الذوق واللون اللي تحبيه
المهم رانا هنا نتعلم معا وانت قوليلنا طريقة اللي تعلمتي بها كيف من الاحسن توضعيها ربما يوجد اختلاف وتكون طريقتك احسن